A receita do blend da Illycaffè continua guardada a "sete chaves", todas elas agora em poder do presidente Andrea Illy, terceira geração da família a assumir o comando executivo da empresa. Mas foi a sustentabilidade que garantiu o crescimento em 3% do faturamento da empresa no ano passado, segundo revela.

As oito subsidiárias da Illycaffè devem registrar um lucro líquido de € 7,31 milhões em 2008, expectativa a ser confirmada no balanço que a Illy vai publicar no próximo mês.

O bom resultado é assegurado pela mistura de grãos 100% arábica colhidos em 14 países das Américas do Sul e Central, Índia e África. Os elos das cadeias produtivas de cada um dos fornecedores Illy são observados de perto pelos agrônomos e diretores da empresa. "A qualidade nasce com a planta, apenas otimizamos com processos industriais", revela Andrea. De acordo com ele, os grãos , ainda verdes, embarcam para Trieste, na Itália, onde sofrem a torrefação, após a "mescla".

À essa mistura é adicionada uma dose de sustentabilidade ainda no país de origem do grão. Além da lavoura de café, a Illy exige de seus produtores o cultivo de 20% da área com mata nativa da região produtora. O processo produtivo dispensa a aplicação excessiva de defensivos. Em contrapartida, na Itália, a empresa embala o produto com material reciclado.

O pilar social dessa sustentabilidade foi erguido por meio da Universidade Illy, que só no ano passado formou mais de 11 mil especialista no mercado de café mundial. Daí nasceu o prêmio de qualidade há oito anos e a Universidade Illy, que desde 2000 forma profissionais para o mercado do café. Daí nasceu o Prêmio Ernesto Illy de Qualidade do Café para Expresso.

A face econômica da sustentabilidade Illy é exibida através de uma margem de lucro maior ao fornecedor e também ao distribuidor. "Se o produtor consegue atingir a qualidade esperada nós pagamos um preço remunerativo, em média 30% maior que o praticado pelo mercado", garante o presidente da empresa.

"O último anel da cadeia é a compra. Importamos o café diretamente do produtor sem passar por intermediários". A Illy rastreia o café desde a lavoura até o desembarque do grão na Itália.

Ingrediente brasileiro

Um dos poucos detalhes conhecidos da receita italiana é a dose brasileira. Mais de 50% dos grãos que formam o blend único são brasileiros. Só no ano passado a Illy importou 200 mil sacas de café do Brasil. Este ano, o embarque brasileiro deve ser 10% maior, prevê Andrea Illy. "A estação da compra começa em julho e a expectativa é de uma boa qualidade e na quantidade suficiente para atender ao blend", avalia.

No caminho inverso, 50 mil toneladas de café processado chegaram ao Brasil em 2008. "Nosso principal mercado ainda é a Europa e os Estados Unidos". E a frequência dos embarques italianos para o Brasil e para os outros 139 países compradores, em tempos de crise, não preocupa o guardião dessa receita de sucesso. "Até o restabelecimento da economia vamos resistir reforçando a qualidade do produto", planeja o senhor Illy.

Sabor em cápsula

Parte das seis milhões de xícaras de café Illy tomadas diariamente no mundo são servidas com o blend em cápsulas. O método é dividido em duas fases, a primeira etapa é a hiper-infusão quando café e água são combinados sob uma pressão uniforme, o que garante à bebida sabor e aroma diferenciados. Na segunda fase do processo, a emulsão, o café passa por uma válvula elástica e é misturado com o ar, o que confere uma espuma densa em relação ao método anterior, o de sache.

Até agora restritas aos bares e restaurantes, as máquinas que produzem o café pelo método hiperexpresso acabaram de chegar ao mercado brasileiro na versão doméstica.

Veículo: Gazeta Mercantil