São Paulo - A discussão sobre a exposição de sal nas mesas de bares e restaurantes começa a mexer com o ânimo dos empresários do setor na cidade de São Paulo. Submetido a diversas regras que impõem uma série de obrigações o segmento enfrentará o novo projeto de lei que proíbe manter saleiros ou sachês com sal nas mesas dos estabelecimentos.

De autoria do deputado estadual Reinaldo Auguz (PV), o projeto é visto como de mau gosto. Para o presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-SP), Percival Maricatto, trata-se de mais uma "bizarrice", em meio a tantas outras que incomodam os empresários. "Deviam discutir questões mais interessantes na pauta dos parlamentares. Temos uma situação que vai acabando com o conceito dos restaurantes. Daqui a pouco seremos uma UTI de hospital, onde não se pode nada", frisa.

Segundo Maricatto, caso seja aprovado projeto de lei, o setor vai contar "com mais um cartaz nas paredes", destaca. O presidente da entidade lembra outras restrições estabelecidas como "cardápio para deficientes visuais", "assentos para obesos" e "fio dental nos banheiros". "É mais uma picuinha. Talvez não prejudique, mas tira o direito de escolha do cliente. Ele tem que saber o que fazer", diz.

Com atuação no setor há quase 50 anos, a proprietária da Rede Biroska, Lilian Gonçalves, observa que diante de tantas questões a serem resolvidas, tal preocupação é desnecessária neste momento. "Tenho a impressão de que os deputados acham que existe somente bares e restaurantes neste País. As leis aprovadas só vão contra o setor, que tanto emprega e contribui para a economia das cidades. Acredito que temos problemas mais prejudiciais para o País e não o sal na mesa do cliente", conta Lilian.

Comandante das casas Frango com Tudo Dentro, Siga la Vaca, Bar do Nelson, Coconnut Brasil, Biroska, e futuramente, do Tudo com Banana, Lilian confessa que a arbitrariedade, por vezes, gera desconforto. "Tem momentos que como empresária fico desaminada. São tantas imposições que estragam a noite. Temos criatividade, boa mão de obra e somos receptivos, mas tantas regras arbitrárias complicam", acredita.

Lilian lembra uma lista de leis que afetam o mercado: a do Fumo, do Psiu, do Silêncio, da bebida. E diz que prejudicaram o setor: "Tudo contribuiu para a queda de movimento. Não vejo que esta nova lei do sal irá prejudicar, mas abrirá mais precedente para futuras novas regras. Daqui a pouco vão implicar com o bacon, com a gordurinha da picanha, com a batata frita, com o pão do couvert", ironiza.

Questão de adaptação

Ao contrário dos paulistas, onde a polêmica da discussão a respeito do sal começou agora, os capixabas já contam com a lei estadual em vigor desde o último dia 29 de julho. "A princípio fomos contra a lei, pois ela não resolve de modo algum o problema da hipertensão. Trata-se de mais uma interferência exagerada. Daqui a pouco vão intervir em outras questões", aponta o presidente do Sindicato do Restaurantes, Bares e Similares do Espírito Santo (Sindibares), Wilson Vettorazzo.

A entidade conquistou, porém, a flexibilização em alguns pontos do projeto: "Conseguimos que os self services mantivessem o saleiro ao lado das mesas de saladas, pois o cliente gosta de fazer seu tempero", disse. "Nas casas com atendimento à la carte, nós orientamos os garçons a deixarem os sachês de sal nos bolsos, pois se ao levar o pedido à mesa e o cliente solicitar, o produto já é entregue prontamente, sem causar problemas no atendimento".

Vettorazzo afirma não ter tido problema com fiscalização até o momento. "Aliás, nem sabemos como isso vai funcionar. Creio que as visitas serão acompanhadas junto com a vigilância sanitária", destaca. "É tanta bizarrice, que aqui no estado temos uma lei de desconto para pessoas que fizeram cirurgia de redução de estômago. Acontece em Vila Velha, onde lá já se paga, nesse caso, 50% da conta", frisa.

A respeito dos saleiros, o gerente da Churrascaria Coronel Picanha, Jairo Marcilio conta que os clientes questionam sobre a lei, mas as empresas têm de cumpri-la. "Levamos o sal quando solicitado e toda a brigada já está orientada a deixar os sachês nos bolsos dos aventais", diz o gerente. "Não sentimos falta de movimento por causa disso, mas de conhecimento dos clientes", conclui.

Favoráveis à lei

Ao DCI, o deputado estadual pelo Partido Verde (PV), Reinando Auguz, autor do Projeto de Lei 942, de 2015, que proíbe bares e restaurantes de manterem saleiros e sachês com sal nas mesas explica que a proposta está diretamente ligada à saúde do cidadão. "Contamos com estudos mundiais sobre o consumo de sódio feito pela população. Não queremos deixar que o produto fique exposto nas mesas, pois a iniciativa pode sim inibir o cliente de utilizar", explica o deputado.

Questionado sobre como funcionaria a fiscalização para a nova regra, Auguz volta a dizer que sua proposta incide na questão da saúde. "O projeto está sendo discutido. Essa regulamentação ficará a cargo do poder executivo, no caso do projeto ser sancionado pelo governador", explica. "Meu intuito não é prejudicar o setor ou a cadeia produtiva, que já sofre demais", reforça o parlamentar.

Com experiência no segmento gastronômico há dez anos, o chef e consultor Hugo Grassi, que atualmente é responsável pela cozinha do Tom Jazz, declara que a normativa favorece o trabalho do profissional da cozinha. "Na verdade a ideia do sal na mesa incomoda o chef. Preparamos os pratos com o tempero adequado. Quando levado à mesa e o cliente coloca sal, a elaboração perde a proposta. É como uma guerra entre o chef e o saleiro", brinca.

Para ele, toda essa preocupação com a saúde sobre o consumo de sódio já faz parte da pauta dos profissionais da cozinha. "Acredito que a medida possa fazer com que o cliente valorize outros aromas", completa o chef, que não acredita que haverá queda no movimento dos estabelecimentos.



Veículo: Jornal DCI