Produção privilegia leite orgânico de vaca e segue receitas tradicionais da França

BEL FREIRE

Queijos dos tipos comté, reblochon, saint paulin e outras cinco variedades reforçam a seleção de laticínios da loja A Queijaria desde o último mês. Apesar dos nomes e modos de preparo, os queijos são brasileiros, fabricados em Santa Catarina pela francesa Elisabeth Schober.

Elisabeth veio ao Brasil pela primeira vez em 2006, passar três meses com agricultores do interior de Santa Catarina. Foi nesse período que descobriu uma oportunidade de negócio quando não encontrou aqui a diversidade queijeira de sua terra natal.

Em 2011, a técnica agrícola, com 35 anos de experiência em queijos artesanais, vendeu sua pousada na França e começou a construção da Queijo com Sotaque no município de Paulo Lopes, em parceria com os locais Adílson Adílio de Sousa e Diego Adílson de Sousa, pai e filho.

Foram dois anos de dedicação e de diálogo com os órgãos estaduais até o início das vendas, em 2013. "Tivemos muita dificuldade. Os sistemas de produção brasileiro e francês são diferentes. Aqui, eles tentam proteger o queijo de toda contaminação. Na França, se faz o contrário, o produtor enche de bactérias, fungos e leveduras que criam aromas e sabores únicos".

Outro entrave foi a falta de reconhecimento das variedades de queijo propostas por Elisabeth pela Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina. "Tive que mostrar livros e documentos franceses que apontam quase 500 queijos registrados."

Hoje, a Queijo com Sotaque tem permissão para vender 15 queijos, que ganham a alcunha "tipo" antes do nome. "Muitos desses queijos são feitos em regiões específicas, têm denominação de origem controlada. O que fazemos são queijos brasileiros, com ingredientes locais, mas com receita francesa."

Por questão de abastecimento, só o leite de vaca é utilizado por enquanto --sobretudo leite orgânico. Ele não leva aditivos ou estabilizantes, mas é pasteurizado --uma exigência das agências reguladoras. "É difícil, porque o leite pasteurizado rende menos e as bactérias no Brasil custam dez vezes mais do que na França."

A queijeira também não tem autonomia para criar suas próprias receitas, como é comum em seu país. Aqui, só recebe autorização para produzir os queijos que têm a existência comprovada, o que prejudica a inovação.

Mas ela não desanima. Até o fim do ano, Elisabeth planeja colocar outra variedade no mercado. O queijo tipo morbier, que leva uma camada de carvão vegetal no meio, fará companhia a tipos como o camembert e o gruyère.

Veículo: Folha de S.Paulo