As massas estão presentes em praticamente 100% dos lares brasileiros, o que já faz do País o terceiro maior consumidor mundial do produto, atrás apenas da tradicional Itália - maior produtor e consumidor mundial - e dos Estados Unidos. É justamente essa identificação do brasileiro com o alimento que faz com que as massas peguem carona no crescimento do setor de alimentação fora do lar e passem por fase de grande desenvolvimento na mesa e no paladar do brasileiro. A edição de outubro e novembro da revista Cozinha Profissional investiga o sucesso do produto que comemorou o "Dia Mundial do Macarrão", em 25 de outubro.

"Onde o 'foodservice' está, a massa também estará. É um produto que o brasileiro já conhece e gosta, então o restaurante, que trabalha nessa área, não tem necessidade de apresentar a massa para seu consumidor. Precisamos agora ajudar o brasileiro a preparar o macarrão de formas novas e diferentes", explica Cláudio Zanão, diretor-presidente da Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias (Abima).

De acordo com os dados da associação, cerca de 70% do mercado brasileiro é ocupado pelas massas secas, preferidas do público, principalmente pela grande variedade de formatos, versatilidade de preparos e praticidade de estocagem. Os macarrões instantâneos, com tempo de preparo extremamente curto, ficam em segundo lugar no paladar do brasileiro, representando cerca de 15% do mercado. Uma parcela ainda menor do mercado, em torno de 5%, é ocupada pelas massas frescas, produtos que requerem refrigeração e costumam ter prazo de validade mais curto, de dois a 45 dias, a depender do processo de fabricação e da adição ou não de conservantes, como o sorbato de potássio.

Frescas e secas

Feitas à base de farinha e ovo, as massas frescas são normalmente servidas recheadas, como em lasanhas, raviólis, capelettis etc. Também chamada de "massa fortificada", por causa da utilização dos ovos, essa variedade tem resistência para ir ao forno em pratos gratinados, por exemplo, e costuma ser acompanhada de molhos mais densos e encorpados.

As massas secas são feitas basicamente com farinha e água, e recebem melhor molhos leves. "É importante lembrar que as massas frescas, quando têm o recheio exposto, precisam ser pré-cozidas. Portanto, o prato pode ser preparado com antecedência. Depois de pré-cozida, a massa se conserva melhor se untada com óleo e depois refrigerada. Já as massas secas devem ser consumidas imediatamente após seu preparo", explica o chef Bruno Stippe, da Cantina C... Que Sabe!, de São Paulo.

De acordo com pesquisa realizada pela Abima, em 2007, o setor de massas no Brasil faturou R$ 4,5 bilhões, e a produção nacional (secas, instantâneas e frescas) atingiu cerca de 1,3 milhão de toneladas. Entre os formatos mais procurados pelo consumidor brasileiro estão espaguete, talharim, lasanha, penne, capeletti, nhoque, ravióli, rondeli, parafuso e canelone. O mesmo estudo apontou que quase 80% das massas consumidas pelo setor de alimentação fora do lar são compradas prontas.                                                                       

Prontas ou artesanais?

Para Juliano Brites, gerente de Produtos da marca Adria, a compra da massa pronta ou a produção artesanal do produto têm relação mais com a tradição do restaurante do que com o desempenho do produto. "Tecnicamente, as massas industrializadas apresentam uma performance muito semelhante no produto final", justifica.

A opinião é compartilhada por Marcos Henrique Scaldelai, gerente de Marketing do grupo General Mills, detentor da marca Frescarini. "Para estabelecimentos em que a massa é um complemento do cardápio, não há necessidade de fazêla internamente, utilizando a mão-de-obra para se especializar em outros alimentos e apresentações. Para restaurantes onde a massa realmente precisa ser o grande diferencial, aí sim, vale a pena a fabricação própria", explica.

A Adria compete no mercado de alimentação fora do lar com a linha Adria Chef, composta por linhas como Grano D'Oro - massas de trigo duro -, massas com ovos, massas para rechear e massas saudáveis da linha Activita. O novo serviço se propõe a ajudar também na escolha e preparo dos cardápios, procurando atender a diferentes perfis de público, como hotéis, restaurantes e hospitais.

De acordo com José Luiz Porto Filho, engenheiro de alimentos e proprietário da fabricante de massas Oficina das Delícias, para facilitar a administração de estoque e mão-de-obra, existe uma maior procura por massas prontas. "Com massas prontas, o desperdício é zero e não é preciso fazer investimento em equipamentos e em colaboradores. Não há estoque para administrar e o controle é muito mais fácil", argumenta.

Já para Bruno Stippe, da Cantina C... Que Sabe!, a produção própria das massas tem outros benefícios, além da tradição e da individualização de seu produto. "A principal vantagem é a personalização, fazer a massa de acordo com o seu próprio ponto. Tenho plena confiança no meu produto e sei exatamente o que vou servir", diz.

José Luiz, da Oficina das Delícias, comenta: "É importante lembrar que muitos fornecedores também oferecem produtos personalizados para cada cliente, como massas coloridas ou com recheios especiais", acrescenta. "Nós trabalhamos com massas secas e recheadas e atendemos a todos os tipos de mercados. Só usamos corantes naturais, como espinafre, pimentão, tomate, açafrão, tinta de lula, e funghi em pó para as massas coloridas, produzidas em vários formatos. Procuramos nos adequar sempre a diferentes tipos de negócios, customizados de acordo com o cliente", finaliza ele.

Importadas versus nacionais

Para Claudio Zanão, da Abima, a entrada do produto importado, principalmente da Itália, fez com que a produção interna melhorasse em qualidade. De acordo com José Luiz Porto Filho, as massas frescas nacionais têm qualidade equivalente às italianas, mas a principal dificuldade está na concorrência das massas secas. "A Itália tem acesso muito mais fácil à farinha de grano duro, então consegue produzir produto de boa qualidade por preços mais baratos. A produção nacional de trigo ainda é muito pequena para o consumo interno", explica.

A opinião não é compartilhada por Bruno Stippe, que é categórico ao afirmar que as massas italianas ainda são superiores às nacionais. "Os fabricantes brasileiros melhoraram bastante nos últimos anos, mas ainda não se igualaram aos italianos", explica o chef da cantina, que produz cerca de 90% das massas que serve.

 
Estocagem

Cada tipo de massa deve receber um tratamento específico para a estocagem. As massas secas têm um período de validade mais longo quando mantidas nas embalagens originais, que podem chegar a até dois anos. "Sempre se deve atender às instruções de armazenamento escritas nas embalagens dos produtos", explica Juliano Brites, gerente de Produtos da Adria. Depois de preparadas, entretanto, as massas secas devem ser consumidas imediatamente para que mantenham a melhor qualidade possível. Já as massas frescas requerem cuidados mais atentos de armazenamento. É importante observar cuidadosamente a validade recomendada pelo fabricante que leva em consideração a adição, ou não, de conservantes e as características das embalagens. "As massas frescas devem ser guardadas em ambiente refrigerado e, uma vez aberto o pacote, elas devem ser utilizadas no mesmo dia", lembra Marcos Henrique Scaldelai, da Frescarini.

Veículo: Revista Cozinha Profissional