Cardápio variado e boa decoração são apostas para atrair clientela

Pedro Palomino ficou confuso diante das prateleiras da Padaria Babette, na Vila Nova Conceição, zona sul. Pediu ajuda a uma das atendentes. Ela mostrou os pães de ervas, com cebola, alho, catupiry e o “pão delícia” e perguntou se o rapaz levaria um doce. O universitário, de 22 anos, com duas bandejas com pães, disse que não, mas mudou de idéia ao passar em frente à mesa com brigadeiros, doces semifolheados e pães húngaros. No balcão dos lanches rápidos, ainda pediu uma quiche. “Vi que tinha uma variedade de pães muito grande”, disse Palomino, que gostou da forma como os produtos são expostos. “Não ficam atrás do balcão. É como uma padaria-butique.”

A cena, ocorrida no início da noite de quinta-feira, simboliza uma nova fase das padarias que deixaram de vender apenas pão, manteiga e leite. Para atrair clientes, diversificam os serviços, aumentam o cardápio e investem na decoração.

“A padaria que não se modernizar e não se tornar multifuncional não terá condições de sobreviver”, afirma Antero Pereira, presidente do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo (Sindipan-SP), que desde 1968 está no ramo. As padarias hoje podem ser divididas em três grupos: megalojas que atuam como pizzaria, lanchonete, restaurante, confeitaria; estabelecimentos que priorizam os pães, mas têm grande variedade de produtos; e aquelas paradas no tempo, que vivem por causa de um público pequeno e fiel.

Linhas especiais de pães são o diferencial da Babette. Com a ajuda de nutricionista, o proprietário Paulo Borges criou as linhas gourmet e light. Pães de azeite trufado, australiano, de ervas dividem espaço com os de centeio, sete grãos, açaí, cenoura. “Independentemente de classe social, as pessoas estão mais conscientes da importância de uma boa alimentação”, diz Borges.

Administrar as novas padarias, no entanto, exige preparo. A Babette, por exemplo, tem um gestor de Negócios. Jaílson Araújo é formado em Administração e trabalhou com Recursos Humanos antes de atuar em panificação, o sonho da infância. Araújo conta que, há dez anos, se espantou com o amadorismo do setor. “Muitos não sabiam nem formular o preço do pão francês”, diz o gestor, que cursou Marketing, Negociação e o Programa de Apoio à Panificação, um “MBA”.

Nas manhãs de sábado e domingo, o ponto de encontro dos moradores do Parque Continental, zona oeste, é a Padaria Pão do Parque. Nesses dias, mil pessoas em média a visitam para tomar café da manhã. O local oferece 180 opções - entre tipos de pães, tortas, sucos, doces, ovo mexido, lingüiça, salsicha, croissants. Em domingos alternados, há música ao vivo - harpa, tocada por uma mulher.

O proprietário Rubens Casselhas atribui o sucesso ao clima caseiro. “A minha padaria, num bairro bem de classe média, se torna a extensão da casa dos clientes.” Ele se lembra da primeira panificadora que teve, há 40 anos, com 14 funcionários, para mostrar a evolução do setor. Hoje, são duas centrais de fabricação, de onde pães e tortas são distribuídos às filiais. “Atualmente, tenho 110 funcionários.” As opções são tantas que rivalizam com cardápios de hotel. “Nosso bufê é de hotel quatro-estrelas.”

Com 1,4 mil metros quadrados, a Paulista da Carrão nem parece uma padaria. Na verdade, além de padaria, o estabelecimento é pizzaria, restaurante, lanchonete, confeitaria e revistaria. O lugar foi aberto há quatro meses por Carlos Perregil e Sérgio Cardoso, que há 30 anos atuam no ramo de panificação. “Nossa primeira padaria era bem tradicional”, recorda Perregil.

Mesmo com tantas opções, os velhos pãezinhos ainda correspondem a 60% do faturamento da casa. “O que traz o cliente aqui ainda é o pão. Quanto mais pão vendermos, melhor”, diz Perregil.

No Tatuapé, uma invenção de sucesso: sushi de pão

Farinha de trigo, água, sal e fermento. Variando a quantidade desses ingredientes e até se acrescentando outros, têm-se vários tipos de pães. Imagine então numa cozinha de uma padaria moderna, com profissionais criativos e centenas de produtos ao alcance das mãos. Dá para esperar qualquer coisa. E foi assim que a padaria Marengo, no Tatuapé, criou um inusitado sushi de pão.

“Lidamos com tanta coisa no dia-a-dia da padaria que as idéias vêm e você as põe em prática”, explica Rogério Campos, proprietário da Marengo. “Um dia, mexendo com pão de forma, vimos que dava para ficar igual ao sushi. Fomos montando, aperfeiçoando, procuramos os produtos certos até chegarmos a um bom resultado”, conta o empresário.

Segundo Campos, os recheios podem ser os mesmos do sushi tradicional. A diferença é que, em vez de arroz, é usado pão de forma molhado no gergelim. “A apresentação é muito bonita e a receita é saudável, porque é feita com pão integral”, afirma o dono da Marengo, que passou a infância na panificadora do pai. Ele garante que já atuou em todas as áreas possíveis do estabelecimento - “de padeiro a confeiteiro”.

Na Marengo, todas as semanas são vendidas cerca de 30 tábuas de sushi de pão. “É muito bom para festas e recepções”, garante Campos.

Veículo: O Estado de S.Paulo