A receita das barras de chocolate é razoavelmente comum: cacau, manteiga de cacau ou outros óleos, adoçantes e, talvez, algumas nozes ou frutas. Com os atuais preços do cacau, açúcar e outras commodities nas alturas, os fabricantes de doces estão descobrindo que um simples ingrediente - ar - pode ajudar a inflar os lucros. A Nestlé vem dando grande destaque a sua marca e chocolate aerado - Aero [vendido no Brasil como Suflair] -, a Barry Callebaut está agregando mais ar aos recheios e a Cadbury lançou em 2010 uma nova versão de suas barras arejadas Wispa, depois de ter reintroduzido a marca em 2007.

Nos últimos quatro anos, os preços do cacau mais do que dobraram em meio às baixas colheitas e ao aumento da demanda. Em 22 de fevereiro, o cacau atingiu cotação de US$ 3.608 por tonelada, nível que não era visto há 30 anos. O açúcar, ao qual os fabricantes normalmente recorrem quando o cacau está muito elevado, também está em alta, após o mau clima ter prejudicado as colheitas no Brasil. Os contratos futuros do açúcar refinado chegaram a US$ 857 por tonelada em 2 de fevereiro, maior patamar desde, pelo menos, 1989.

Isso torna o "ar" um passo natural. A densidade do chocolate pode ser cortada até pela metade com o acréscimo de dióxido de carbono ou óxido nitroso para fazer bolhas, diz Stephen Beckett, autor de "The Science of Chocolate" e ex-pesquisador da Nestlé. "Quando se areja, o chocolate tende a ficar mais cremoso", diz Beckett. "Sua densidade fica tão baixa que derrete mais facilmente e proporciona um sabor diferente."

Os fabricantes de chocolate dizem que as bolhas de ar tornam os doces mais cremosos e os fazem engordar menos. Um benefício adicional é que o ar aumenta o volume do doce, sem trazer grande custo adicional, embora existam limites à estratégia, já que a maioria das barras é precificada de acordo com o peso. "O ar equivale a menos calorias e, na verdade, é possível vender isso", diz James Amoroso, consultor especializado em indústrias alimentícias, que trabalha em Walchwil, Suíça. "Se você tiver algo light [...] você pode ganhar dinheiro."

O executivo-chefe da Nestlé, Paul Bulcke, diz que há muito "potencial de eficiência" com os doces. Acrescenta, no entanto, que "não brincaria demasiado com a substituição do cacau". "Não queremos simplesmente dizer: 'Como podemos tirar o chocolate [do produto]?'"

A Nestlé gastará 15 milhões de libras esterlinas (US$ 24 milhões) para comercializar o Aero no Reino Unido e Irlanda neste ano, o maior orçamento promocional da empresa já reservado para a marca de chocolate aerado.

A Callebaut, que produz chocolate em grandes volumes para a Nestlé, Hershey e Kraft Foods, entre outras empresas, está lançando recheios aerados "texturizados", como caramelo e avelã, para algumas de suas barras. Adicionar ar oferece uma melhor "experiência ao paladar", diz Paul Pruett, executivo-chefe da Bubble Chocolate, de Salem, Massachusetts, que começou a vender chocolate aerado nos Estados Unidos em 2009.

As empresas buscam há muito tempo formas de produzir doces mais baratos para os mercados de massa. A Cadbury começou a vender uma barra Dairy Milk menor no Reino Unido. Com dois quadrados a menos, a barra ficou com 120 gramas, em vez dos 140 gramas anteriores. Uma alternativa é adicionar óleo vegetal, embora muitos países tenham regulamentação sobre os ingredientes de qualquer doce que seja vendido como sendo chocolate. Na União Europeia, por exemplo, o conteúdo de gordura nos doces rotulados como chocolate precisa ter pelo menos 95% de manteiga de cacau.

As primeiras barras arejadas chegaram às prateleiras em 1935, quando a Rowntree, posteriormente comprada pela Nestlé, lançou o Aero. Em 1937, a Nestlé começou a vender chocolates aerados sob sua marca Cailler. No fim dos anos 30, a Rowntree vendeu máquinas de arejamento para rivais como a Lindt & Sprüngli e Van Houten. Nos anos 80, fabricantes na União Soviética começaram a produzir barras arejadas.

Embora a tecnologia tenha se mantido ao longo dos anos, o consultor Amoroso adverte que os fabricantes não deveriam introduzir muitas mudanças rapidamente. "É preciso atrair o consumidor", diz. "De outra forma, esqueçam".

Veículo: Valor Econômico