Cresce demanda por ovos orgânicos, que exigem selo do governo; chefs resgatam receitas triviais

Coloque os ovos em uma panela. Acrescente água fria até cobri-los. Cozinhe-os em fogo alto. Quando surgirem as primeiras bolinhas de fervura, ative o aplicativo de seu iPhone, iPad ou iPod.

Testado com experimentos físicos, o programa indicará quando se deve retirar os ovos da panela -para que esteja mole, duro ou num ponto intermediário.

São esses ovos, antes renegados, de preparos triviais (pochê, frito, cozido ou mexido), que voltam a aparecer em cardápios paulistanos depois da moderna onda dos tais "ovos perfeitos" -submetidos a um cozimento lento, em baixa temperatura.

Na tentativa de valorizar o ingrediente simples e ressaltar seu sabor "mais puro", chefs buscam "ovos de verdade", nas palavras de Heloisa Bacellar, do Lá da Venda.
Autora do livro "Cozinhando para Amigos" (ed. DBA), em que dedica, no segundo volume, um longo capítulo aos ovos, ela diz que os exemplares comuns são "imitação de ovo" e que o caipira "é uma perfeição".

Rodrigo Oliveira destinará uma seção do cardápio do Caruaru Café, que deve abrir neste ano no quarteirão de seu Mocotó, aos ovos. Serão mexidos, fritos, pochê -estes, já em teste, virão em panelinhas na companhia de creme de queijo, molho de tomate e ragu de linguiça.
Ele usa apenas ovos caipiras, colhidos de galinhas criadas soltas. "Só tem uma diferença [em relação ao convencional]: tudo." Cor da gema, sabor e textura. "Sabe aquela máxima, "você é o que você come'? Também vale para as galinhas."
Para Oliveira, o sabor tem importância absoluta. Dá para entender. Um dos ovos que serve no Mocotó, por exemplo, é frito em manteiga de garrafa e finalizado com flor-de-sal "e mais nada".

BEM-ESTAR ANIMAL

Uma das coisas mais privadas do mundo é provavelmente um ovo antes de ser quebrado, diz a americana M.F.K. Fisher, em "Como Cozinhar um Lobo" (esgotado).
Para que o conteúdo escondido na casca seja orgânico, na granja Yamaguishi, em Jaguariúna (SP), as galinhas são tratadas a pão de ló, exercendo seus comportamentos naturais -ciscar, dormir em poleiro.

São alimentadas com ração orgânica, capim-verde e não tomam antibióticos, diz o veterinário Romeu Mattos Leite. Para compensar a falta de cálcio que apresentam com o passar da idade, lhe são oferecidos farelos de casca de ostra. Elas têm ainda uma "área de vadiagem", onde circulam livremente com a presença do galo.

Comercializados frescos, em até 24 horas, os ovos são fecundados -diferente das galinhas de granja convencional, presas em gaiolas, forçadas a comer mais para botar mais ovos, que na verdade são óvulos.

Carla Pernambuco, do Carlota, vai servir esses ovos em seu novo Las Chicas, que abre na semana que vem, nos Jardins, com a proposta de oferecer alimentos orgânicos e receitas simples. "O subtítulo do ovo é: comer proteína de forma barata e gostosa."
Disponível em quatro versões, o ovo pochê é colocado em cavidades em um pão de miga. Uma delas é incrementada com presunto artesanal desenvolvido em parceria com um frigorífico no interior de São Paulo.

Já Benny Novak destacou os ovos no 210 Diner, inspirado pelos cardápios americanos. "Estamos a caminho de procurar ovos orgânicos. Quero mudar nas três casas [210, Ici e Tappo]."
Sobre o preparo dos ovos, lembra: "Foi minha pior aula na Cordon Bleu. Acho que é a pior aula de todo mundo. A quantidade de ovos era absurda para acertar o ponto".

Veículo: Folha de S.Paulo