Chef italiano compara panetones feitos no Brasil à receita tradicional criada em Milão e escritor discorre sobre as variações deste símbolo do Natal aqui e em seu país de origem

A origem do panetone está repleta de lendas sobre amores proibidos e banquetes na corte. Mas foi uma razão econômica que determinou seu surgimento em Milão, e não em outra parte da Itália. Feito com ingredientes caros (ovos, manteiga, frutas), ele só poderia pertencer à cidade mais rica do país.

Os primeiros registros desse pão doce de Natal datam do século 19 e sua produção industrial teve início na década de 1930.

Atualmente, no Brasil, ele pode ser encontrado em incontáveis variações: dos recheados com brigadeiro e doce de leite aos salgados, feitos com bacalhau e carne-seca. Diante de tantas opções atraentes, a versão tradicional resiste tímida nos cantos das prateleiras.

Para o chef italiano Sauro Scarabotta (Friccò), os panetones brasileiros têm muito açúcar, adaptação que resulta da herança portuguesa e da forte indústria açucareira nacional.

Outra diferença importante na sua fabricação é a fermentação industrial ligeira, em vez das três fermentações que a massa deveria ter. O artesanal leva 72 horas para ficar pronto.
"A repetição da fermentação uniformiza a massa e dá a ela uma elasticidade importante para a textura", explica o chef. Uma das formas de conferir a qualidade da massa é apertá-la. Ela deve voltar ao formato original.

A PROVA

Natural da região da Úmbria, Sauro Scarabotta veio para o Brasil aos 29 anos, em 1994. A Folha convidou o chef para provar quatro panetones nacionais e compará-los aos italianos.

Na sua avaliação, o bolo da Visconti (em média R$ 9, 500 g) foi reprovado na aparência, com massa e frutas sem brilho, e no perfume. "Não tem cheiro de panetone", critica.

Já o produto da marca Bauducco (em média R$ 12, 500 g) exagera no açúcar, mas apresentou uma massa mais uniforme e com maior elasticidade.

O panetone da doceria Dulca (R$ 35, 1 kg) apresentou a pior aparência, com uma grande depressão no topo. No entanto, para Scarabotta, ele ofereceu sabor mais agradável, apesar de a quantidade de uvas-passas ser maior do que a de frutas cristalizadas. "Deveria ser meio a meio", explica.

Mais bem avaliado foi o panetone do grupo Fasano (R$ 59, 1 kg), preparado pela Bauducco com receita da família italiana. "Tem menos açúcar, a cor é mais bonita, a quantidade de frutas é melhor e a massa dissolve na boca", aprova Scarabotta.

VISCONTI
Apresenta massa e frutas sem brilho e tem perfume desagradável QUANTO R$ 9 (500 g)

DULCA
De pior aparência, é, no entanto, saboroso e oferece boa quantidade de frutas
QUANTO R$ 35 (1 kg)

BAUDUCCO
Com muito açúcar na massa, mas é uniforme e tem maior elasticidade
QUANTO R$ 12 (500 g)

FASANO
Massa menos doce e que dissolve na boca, é mais vistoso, com cor mais bonita
QUANTO R$ 59 (1 kg)

Veículo: Folha de S.Paulo