Padarias se agarram às tradições e mantêm o ingrediente vivo para garantir a qualidade

O fermento do pão italiano de algumas das padarias "ítalo-paulistanas" já é mais que centenário e carrega tanta história quanto a própria cidade. O segredo, segundo os tradicionalistas, é a prática de manter o ingrediente vivo - sistema que ainda é cultivado por pelo menos três padarias da capital, todas na Bela Vista, no centro.

Na 14 de Julho, o levain ou o pé, como é chamado o fermento, tem 113 anos. "Um bom fermento é a base do pão - um bom pão", explica o dono, Alexandre Franciulli, de 40 anos.

O ingrediente é resultado do processo químico da mistura de água e farinha. "Com o local frio, microrganismos - fungos e bactérias - fermentam a massa e produzem gás carbônico e ácidos que dão longevidade ao pão", explica Vittorio Lorenti, de 57 anos, da quarta geração da família que administra a Padaria Basilicata. No total, são 96 anos de história.

É comum padeiros fazerem analogias com plantas para explicar o processo de cultivo. Como a massa, a muda precisa ser podada. Então, todos os dias, uma parte dela é separada e misturada à massa do pão, também feita de farinha e água, com a diferença de receber uma pitada de sal.

Lorenti afirma que um pão feito com fermento natural pode ser consumido em até quatro dias. Já um produzido com um produto industrializado fica duro no segundo dia. "A perda de água é mais rápida."

Para que o fermento não se esgote, é preciso cultivá-lo diariamente com mais água e farinha: a 14 de Julho, por exemplo, consome 750 quilos de farinha por dia e cerca de 10 mil litros de água por mês. "Vale a pena, para manter a qualidade", diz Franciulli. Ele atribui ao fermento o sucesso da padaria, que conquista clientes de todas as regiões da capital paulista.

Tradição de família. Na Padaria São Domingos, a família dos Albaneses cultiva o fermento há 97 anos. Sílvio Albanese, de 50 anos e integrante da quarta geração que administra a padaria, afirma que a primeira muda de fermento veio da Itália com seus parentes. Segundo ele, o fermento natural é o responsável por dar ao pão italiano aquela casca crocante e o miolo seco e macio. Em sua padaria, o fermento é alimentado duas vezes ao dia para que 2 mil pães sejam assados em uma fornada que recebe 250 pães de uma vez. "Pode-se usar a melhor farinha, mas, se o fermento não for bom, não dá a liga", explica.

Veículo: O Estado de S.Paulo