Colocamos à prova o projeto do governo que estimula a mistura de farinha de trigo com a de mandioca na massa do pão, visando à redução de tributos. Para tanto, escalamos um time de padeiros cinco estrelas para colocar a mão na massa e criar suas versões. O resultado? Animador. O quarteto foi unânime: a mistura dá a maior liga.

- É trabalhoso, mas gostoso, além de bem brasileiro. Já aderi - diz Olivier Cozan, que serve as baguetes no couvert (R$ 6, com patê e manteiga).

Clécia Casagrande, da Escola do Pão, diz que aprendeu a equação com os franceses: para cada quilo de farinha, tira 300 gramas e agrega "valores". Entenda como valores um pouco de gérmen de trigo, farelos e grãos... Segundo a chef, a prática de misturar farinhas é comum na França.

- Fiquei com receio de que o pão com farinha de mandioca saísse borrachudo, mas funcionou. Fiz brioches, campagne, ciabatta... Todos ficaram ótimos - garante Clécia, que serve a nova linha de pães no café da manhã.

Frédéric Mornier, da Brasserie Rosário, usou fermento caseiro (que passa sete dias para chegar no ponto certo) e misturou 25% de farinha de mandioca ao trigo. Aprovou especialmente o perfume, o miolo molhadinho ("Achei que ia ficar grudento") e a crosta torradinha, segundo ele, o ponto alto da fornada misturada.

- Me lembrou farofa! Vou servir acompanhando o picadinho carioca que faço aqui - diz Mornier, que juntou linhaça, centeio, aveia e farinha de milho e vende o campagne inteiro a R$ 9,80.

Na cozinha do Garcia & Rodrigues, Christophe Lidy também fez o teste.

- A farinha de mandioca funciona bem, deixa o pão muito gostoso. Trocamos a proporção de 25% de farinha de trigo pela de mandioca. A única dificuldade foi com a fermentação, que é diferente da tradicional. Tivemos que testar muito, mas chegamos lá - conta Lidy, que já vende na padaria da casa a linha de baguetes (R$ 2,50) e pães rústicos (R$ 5,30) feitos como manda o figurino do governo.

Veículo: O Globo - RJ