Ainda este mês a PepsiCo Inc. planeja começar a produzir, numa fábrica piloto nesta cidade do Texas, lotes de um novo ingrediente secreto para tornar as batatas fritas de sua marca Lay's mais saudáveis.

O ingrediente é um novo "sal especial" com cristais num formato e tamanho que reduzem a quantidade de sódio que os consumidores ingerem ao mastigar as batatas. A gigante dos refrigerantes e salgadinhos, cuja divisão Frito-Lay opera como Elma Chips no Brasil, espera que o novo ingrediente em pó, que ela ainda está estudando e testando com as pessoas, reduza os níveis de sódio de suas batatinhas fritas Lay's Classic em 25%.

O novo sal pode ajudar a reduzir os níveis de sódio ainda mais nas batatinhas temperadas da Lay's, como as com sabor "sour cream e cebola", informa a PepsiCo, e pode também ser usado em outros produtos, como o salgadinho Cheetos e as barras de cereais da marca Quaker.

O sal especial é um dos esforços mais recentes e mais complexos feitos por uma empresa de alimentos para passar ao largo das preocupações governamentais quanto aos possíveis efeitos para a saúde do uso generalizado de sódio nos alimentos industrializados.

Comer muito sal pode contribuir para a alta da pressão arterial, o que aumenta o risco de doenças cardíacas. A maioria dos americanos consome cerca de duas vezes o limite diário recomendado, de acordo com o Centro para o Controle e Prevenção de Doenças. As empresas americanas de alimentos sentem uma pressão cada vez maior para fazer alguma coisa, porque a maior parte do sal consumido está em alimentos industrializados.

A ingestão recomendada de sódio pode ser reduzida substancialmente nas novas diretrizes dietéticas do governo americano este ano.

O novo sal é o mais recente passo da PepsiCo para reduzir ingredientes pouco saudáveis em produtos como refrigerantes e batatas fritas. A empresa já deixou de fritar suas batatinhas em gordura trans, substituindo-a por óleo de girassol. E aumentou seu investimento no desenvolvimento de produtos de US$ 282 milhões em 2006 para US$ 414 milhões em 2009.

A empresa contratou especialistas médicos e cientistas para liderar esse esforço de pesquisa de longo prazo, entre eles Mehmood Khan, um endocrinologista que trabalhou na Clínica Mayo, e Derek Yach, que já chefiou a área de doenças crônicas da Organização Mundial da Saúde.

A PepsiCo quer reduzir o sódio em seus salgadinhos mundialmente em 25% até 2015. "Queremos que nossas batatinhas sejam fritas nos óleos mais saudáveis com menos sal possível", disse a presidente do conselho da empresa, Indra Nooyi, ao Wall Street Journal.

Reduzir o sal de alimentos é difícil porque ele dá corpo aos alimentos, além de realçar o sabor. Além disso, pouco se sabe sobre como o sal é percebido pela língua. O sal é um de somente três ingredientes da batata frita original (os outros são as batatas e o óleo). Reduzir a quantidade de sal despejada nas batatas ou usar substitutos pode alterar bastante o sabor das batatinhas, e isso poderia afastar os consumidores, disse Greg Yep, um vice-presidente global de pesquisa e desenvolvimento.

Por isso a PepsiCo teve que descobrir uma maneira de produzir a mesma sensação de salgado após a redução do sódio. Instigada por uma campanha do governo britânico pela redução do sal, a empresa reduziu o sódio inicialmente em 25%, em 2006, nos salgadinhos temperados da marca Walkers, com a substituição de parte do sal por outros temperos e o uso de partículas menores de sal.

Mas esses métodos não podiam ser usados nas batatinhas originais da Lay's, que não teriam como mascarar as mudanças com temperos. As partículas menores resultaram numa sensação de salgado intensa, mas muito momentânea.

Trabalhando com cientistas de mais de uma dezena de instituições e empresas da Europa e dos EUA, a PepsiCo estudou formatos diferentes de cristais de sal para tentar descobrir um que dissolvesse mais rapidamente e eficientemente na língua. Normalmente, só 20% do sal de uma batatinha realmente se dissolve na língua antes de ela ser mastigada e engolida, e os demais 80% são engolidos sem contribuir para o sabor, disse Khan, que como diretor científico supervisiona a pesquisa de longo prazo da PepsiCo.

A PepsiCo queria um sal que também reproduzisse a "curva de sal" tradicional, provocando uma alta inicial na sensação de salgado, depois um corpo de sabor e uma sensação duradoura, disse Yep, que entrou para a empresa em junho de 2009 vindo da fabricante suíça de flavorizantes Givaudan SA, uma fornecedora da PepsiCo.

O resultado foi um ingrediente em pó que tem o sabor do sal comum. Grupos pequenos de consumidores dos EUA e da Grã-Bretanha não conseguiram descobrir nenhuma diferença quando compararam os dois sais em batatinhas em meados do ano passado, segundo a PepsiCo.

Porta-vozes da PepsiCo não quiseram fornecer mais detalhes enquanto o novo sal ainda está em desenvolvimento.

Pode levar ainda mais dois anos até o lançamento do novo sal, disse Yep. Enquanto isso, a PepsiCo está reduzindo o sal em novas versões da batatinha Lay's como "sour cream & cebola" este ano numa média de 25% pela substituição por ingredientes naturais, e reequilibrando outros sabores para que menos sal seja necessário.

Veículo: Valor Econômico