Se o produto contiver esporos da bactéria Bacillus cereus, contaminação persiste, mesmo após fervura

O simples fato de o consumidor ferver o leite nem sempre é garantia de que o produto estará livre de bactérias nocivas. Em se tratando da bactéria Bacillus cereus, por exemplo, a fervura pode até ser um estimulante para que ela se dissemine no leite fluido e provoque intoxicação alimentar.

Conforme a tese de mestrado Detecção de 'Bacillus cereus' em leite e avaliação da germinação de seus esporos à temperatura ambiente, recentemente apresentada pela pesquisadora Milena Martinelli Watanuki, da área de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Esalq/USP, essa bactéria tem a capacidade de esporular a altas temperaturas.

"Na fervura, quando a temperatura atinge usualmente 100 graus, antes de ser destruída e como tática de sobrevivência da espécie, a bactéria libera esporos", explica Milena. "Esses esporos resistem à alta temperatura e são como sementes que, quando encontrarem condições ideais, vão crescer e se transformar novamente em bactérias." O leite oferece todas as condições para que os esporos germinem: pH próximo da neutralidade, riqueza de nutrientes, elevada quantidade de água e temperatura ideal, entre 25 e 35 graus.

O estudo mapeou a capacidade de germinação e multiplicação do B. cereus após a fervura, com manutenção das amostras à temperatura ambiente e refrigeradas por períodos de 1, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 horas. Foram analisadas 75 amostras de leite e, destas, 46 mostraram-se com algum grau de contaminação antes da fervura.

Segundo Milena, as amostras em temperatura ambiente, após a fervura, tiveram a contagem bacteriana superior à contagem inicial, sobretudo a partir da oitava hora.

Para inibir o desenvolvimento desse microrganismo, Milena recomenda ou o consumo imediato do leite após a fervura ou mantê-lo refrigerado. "Um refrigerador comum já resolve o problema", diz ela, acrescentando que nem o leite pasteurizado nem o longa vida estão livres do risco de contaminação com os esporos. "A indústria tem todos os cuidados sanitários, mas os esporos resistem à pasteurização e às altas temperaturas às quais o leite longa vida é submetido." Segundo ela, a ordenha sem higiene é um dos principais fatores de contaminação do leite.

Veículo: O Estado de S.Paulo