Pigmento muda de cor indicando mudança de pH provocada pelo processo de deterioração do alimento

Embalagens de diversos produtos: para ser utilizada em escala industrial serão necessários testes de fabricação do produto em uma planta-pliloto

São Paulo - Um novo tipo de embalagem biodegradável para alimentos, criada em pesquisa da Escola Politécnica (Poli) da USP, muda de cor quando o produto começa a se deteriorar, indicando aos consumidores que está impróprio para o consumo. A embalagem, feita com fécula de mandioca, possui um pigmento chamado antocianina, que altera sua cor quando há mudança no pH do produto (passando de ácido para básico), que acontece durante o processo de deterioração.

O projeto foi criado pela engenheira agroindustrial Ana Maria Zetty Arenas, no Laboratório de Engenharia de Alimentos da Poli, e pode ser usado em embalagens de peixe cru.

“O estudo faz parte de um projeto que visa produzir filmes biodegradáveis com fécula de mandioca para utilização em embalagens, agregando algum tipo de funcionalidade além da proteção do produto”, conta a professora Carmemn Tadini, do Departamento de Engenharia Química da Poli, que coordenou a pesquisa.

“Atualmente, também são desenvolvidas embalagens que possuem princípios ativos com ação antimicrobiana, para minimizar ou evitar o crescimento de micro-organismos, e outras que funcionam como dispositivos para liberação de medicamentos, chamadas de embalagens ‘ativas’”.

Na elaboração da embalagem foi adicionada a antocianina, um pigmento natural responsável pela ampla gama de cores (azul, violeta, vermelho e rosa) na maioria das flores e dos frutos. “Os grupos de moléculas metoxila e hidroxila, além da presença do açúcar e de ácido, têm um efeito importante sobre a cor e a estabilidade das antocianinas”, descreve Carmen.

“Com o aumento do número de hidroxilas, a coloração das antocianinas muda de rosa para azul ou cinza. Essa mudança pode ser verificada, por exemplo, no repolho roxo, na uva e na jabuticaba”, acrescenta. Na pesquisa, foi testado o efeito do pigmento em embalagens de peixe cru, do tipo que é vendido em supermercados.

A professora explica que quando o peixe começa a se deteriorar, ocorre um aumento do pH devido à decomposição de aminoácidos e da ureia e à desaminação oxidativa da creatina, liberando aminas voláteis que dão origem ao chamado “cheiro de peixe podre”.

“O pH da carne aumenta até ser tornar básico, ou seja, maior do que 7, processo que dura cerca de três dias”, afirma. “A embalagem com a antocianina, que tem uma cor vermelha muito intensa, em contato com as moléculas voláteis vai ficando cinza-escuro”.

Vida de prateleira

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) estabelece que o peixe com pH acima de 6,8 é considerado impróprio para consumo. “Nos testes da embalagem com antocianina, a mudança de cor aconteceu somente depois que o pH ultrapassou o limite estabelecido”, diz Carmen. “Além da mudança de cor ser percebida visualmente, ela também foi confirmada por meio de equipamentos de medida analítica de cor”.

De acordo com a professora, a antocianina pode ser utilizada na produção de uma “embalagem inteligente” (“smart package”). “O filme funcionaria como uma espécie de vitrine, com a embalagem incluindo uma paleta de cores para informação ao consumidor”, explica.

“A vida de prateleira do produto pode terminar antes do prazo estimado, devido, por exemplo, a microfissuras que eventualmente apareçam na embalagem. Dessa forma, a mudança de cor alertaria aos consumidores e também aos comerciantes de que o produto se tornou impróprio para ser comercializado e consumido”.

Para a embalagem ser utilizada em escala industrial serão necessários testes de fabricação do produto em uma planta-pliloto. “Isso é necessário já que a produção de embalagens exige grandes volumes de produção”, afirma a professora. “ No momento, a eficiência da embalagem já foi comprovada em testes de laboratório. Além de ser resistente e proporcionar selagem térmica, ela também pode ser confeccionada em forma de bolsa”.

A pesquisa foi tema da dissertação de mestrado de Ana Maria, intitulada Filme biodegradável a base de fécula de mandioca como potencial indicador de mudança de pH. O trabalho foi apresentado na Poli no último dia 26 de junho.



Veículo: Portal Exame