Carne da raça Wagyu, de origem japonesa, é mais macia e tem gordura homogênea. Pratos chegam a R$ 250

Os restaurantes mais requintados de algumas capitais do país já incluem o bifede Kobe em seu cardápio. Já chamada de “ouro vermelho” e de “carne marmorizada”, a carne de Kobe é extraída da raça Wagyu, originária do Japão. Este gado tem como característica possuir grande quantidade de gordura espalhada de forma homogênea pelas fibras, dando aos bifes mais suculência e maciez.

A Fazenda Yakult de Bragança Paulista (SP)foi aprimeira aimportar embriões de Wagyu dos EUA em1992. No início dos anos 2000,a fazenda começou a fazer o melhoramento genético para atender a demanda de restaurantes da capital paulista pela carne diferenciada.Hoje, segundo a Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos na Raça Wagyu, há cerca de 5 mil animais puros de origem e 30 mil de cruzamento com outras raças no país, em São Paulo, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Bahia, Paraná e Rio Grande do Sul.

Eliel Palamin, veterinário da Fazenda Yakult e técnico da associação, explica que há duas formas de comercialização da carne do Wagyu: venda do animal para o frigorífico por até R$ 240 a arroba, ou venda diretamente para o restaurante ou boutique, podendo chegar a R$ 430 por arroba.

“A idade média de abate é 30 meses, com os animais pesando cerca de 750 kg. O rendimento de carcaça é de 57%. Cada boi oferece 250 kg de carne comercial (limpa e desossada)”, diz ele. Com valor de venda de R$ 40 por quilo de carne desossada, cada animal rende, em média, R$ 12 mil. “Calculo que sejam abatidos 40 animais puros e cerca de 250 com cruzamento com outras raças por mês, principalmente pela Marfrig”, completa.

No cardápio do Varanda, restaurante muito frequenta do por executivos na capital paulista, estão três cortes de Kobe grelhados, com preços que variam de R$ 114 a R$ 257. “Temos ribeye, chorizo e tender, que é o filémignon.O preço varia de acordo com a classificação em superior, premium e super premium”, explica Fabio Lazzarini, chefe-executivo do restaurante. A classificação leva em conta o grau de marmoreio da carne: superior 5 e 6; premium 7 e 8; esuper premium 10 a 12.

Segundo o chefe, o Kobe representa 5% da carne vendida no restaurante. “Há um mix de clientes, entre novos e antigos, que pedem a carne. Mas poucas mulheres pedem o bife de Kobe, por ser gorduroso”, diz.

Ezilmar Martins, gerente operacional do Saanga em Curitiba (PR), afirma que o Kobe tem boa saída no restaurante. “Muitos clientes procuram o bife, pois é uma carne saborosa e extremamente macia.”

O designer de joias Jack Vartanian é um dos apreciadores do bife. “Tive o primeiro contato quando tinha 12 anos, em Kobe, no Japão. E me surpreendi com a maciez. Mas depois fiquei um tempo sem ouvir falar. De uns anos para cá, o Brasil começou a importá-la e compro todo mês”, conta ele.



Veículo: Brasil Econômico