Maior exportador  de carne bovina do mundo, com 90% de sua produção destinada ao mercado interno, o Brasil tem se preocupado mais com a qualidade dos seus produtos. No momento de escolher a carne, o consumidor presta bastante atenção aos aspectos sensoriais, como aparência, aroma, sabor e textura. A Embrapa Pecuária Sudeste tem feito estudos sobre esses aspectos em seu laboratório de análise de carnes.

Uma das pesquisas em início este ano pretende investigar o que pode influenciar no sabor e no aroma da carne. Financiado pelo CNPq, o projeto terá duração até 2015 e coordenação da pesquisadora Renata T. Nassu. Serão analisadas amostras de carne de animais criados a pasto e em confinamento, de touros Angus e Limousin cruzados com vacas Angus/Nelore e Simental/Nelore. De acordo com Renata, já se sabe que fatores como raça, dieta, maturação, modo de preparo e localização do corte no corpo do animal têm influência nos aspectos sensoriais da carne. Os bovinos de algumas raças têm a carne mais dura. Quando se cozinha demais uma carne, a tendência é perda da maciez e a suculência. No laboratório, as amostras serão cozidas e levadas a um aparelho chamado cromatógrafo, para separar os compostos voláteis existentes na carne, tais como aldeídos, cetonas e compostos de degradação de lipídios. Numa segunda etapa, esses dados serão combinados com as informações obtidas nos testes de aceitação do consumidor e painéis treinados, em que voluntários relatam suas impressões sobre aparência, aroma, sabor e textura das amostras. O projeto também se relaciona com os estudos da Embrapa para encontrar os genes relacionados a carne mais macia e saborosa, como o projeto Bifequali. Segundo a pesquisadora, este tipo de estudo é importante para toda a cadeia. Se o objetivo dos frigoríficos é vender carne para mercados mais exigentes, e estiver provado que o bovino criado a pasto tem carne mais saborosa, a indústria saberá de quem comprar os animais. "Já é uma realidade que cargas de carne exportada pelo Brasil sejam recusadas por ter sabor e aroma estranhos. Por isso, é fundamental ter as ferramentas para produzir com mais qualidade", afirma Renata.



Veículo: DCI