Por diversas razões, o consumidor procura cada vez mais vinhos suaves e menos alcoólicos. Mesmo que ainda não existam no mercado muitos vinhos sem álcool, a procura começa a chamar a atenção dos produtores, que veem nessa tendência uma boa oportunidade de negócio.

Em Portugal, e após longos anos de pesquisa, um grupo de cientistas do Instituto Superior de Agronomia (ISA) foi um dos primeiros a obter, através de um processo físico (nanofiltração), um vinho detentor de menor grau alcoólico. A ideia partiu de uma iniciativa privada, que depois se associou ao ISA, de forma a desenvolver um produto com teor de álcool reduzido sem prejudicar seu aroma e sabor.

Outros países têm lançado projetos e produtos semelhantes, nomeadamente a França, que na maioria das vezes dita as regras do mundo vinícola no campo dos avanços tecnológicos. Em 2006, por exemplo, o Instituto Nacional de Investigação Agronômica francês recebeu um financiamento global de 2,5 milhões com a finalidade de estudar todas as técnicas de redução de álcool no vinho. No entanto, a dificuldade principal sempre se prendeu com o equilíbrio dos componentes da prova, o conhecido triângulo álcool-acidez-taninos, sempre que algum deles perde seu ponto original.

A diluição é a técnica mais básica de reduzir o álcool do vinho, mas quando falamos de redução à metade, estamos a desvirtuar a bebida por se perder o equilíbrio entre os componentes. Outros processos, como a destilação sobre vácuo ou a osmose inversa, também são utilizados, mas também aqui não se consegue alcançar o equilíbrio pretendido visto que nenhum consegue manter a "alma", as características essenciais do vinho, entre as quais a cor, o aroma e o sabor.

Até agora, tudo indica que a nanofiltração será o processo físico mais fiável para reduzir o álcool no vinho de forma equilibrada, tornando-o mais leve e refrescante e mantendo assim suas características organolépticas. Nese processo, o vinho é pressionado sob uma carga de muitas atmosferas contra uma membrana com poros de diâmetro inferior a um milionésimo de milímetro. Por força dessa pressão, e dada a dimensão do poros, só conseguem atravessar a membrana moléculas mais simples e pequenas: as da água e do álcool. Essa técnica, já utilizada para fins industriais, desde o tratamento de águas ao tratamento de produtos na área farmacêutica, só na década passada foi adaptada ao vinho. Mas, seja qual for o processo utilizado para retirar álcool ao vinho, a verdade é que a tendência está a surgir.

A "tolerância zero" para os condutores que bebem e conduzem é cada vez maior. Fala-se também da elegância dos vinhos de menor volume e dos benefícios que podem trazer à saúde? Mas será que essas bebidas se podem considerar vinho? Segundo a legislação portuguesa, por exemplo, só é chamado vinho o que tiver acima de 8% de volume de álcool. Fica a questão para quem os quiser provar e avaliar?

Veículo: O Estado de S.Paulo